La cuisine croate riche d’influences – CROATIE

« Prenez un wok, de l’huile d’olive puis faites revenir doucement une cuisine méditerranéenne légère aux bon goût de légumes du soleil, ajoutez-y une cuisine d’Europe de l’Est à base de viande et de pommes de terre, en fin de cuisson saupoudrez de cuisine des Balkans venue tout droit de Turquie, vous obtiendrez alors un plat riche et diversifié que vous appellerez ‘la cuisine croate’ »

Idéalement positionnée au carrefour de l’Europe centrale et la Méditerranée, la cuisine croate en hérite toutes les influences : le meilleur de la cuisine de ses voisins pour se créer une cuisine colorée et variée.

LES DIFFERENTS TYPES DE RESTAURANTS

Le mot restoran a ici la même signification qu’en France avec des prix et des qualités très diverses

 

Les cartes ne sont pas toujours visibles de l’extérieur mais il n’est pas mal vu de demander au personnel les menus et de les consulter avant éventuellement de faire demi-tour pour comparer ou aller voir ailleurs.

Pour apprécier pleinement la gastronomie croate, rendez-vous dans les restaurants typiques, les « #konoba », comme ci contre le Konoba Martinac à ZADAR, qui vous offrent la meilleure cuisine croate locale dans une atmosphère authentique.

Nous avons repéré plusieurs types d’établissements :

• les pivnica : ce sont des brasseries. On y sert des plats copieux et de tradition accompagnés de bière.

• les konoba et les gostionica : établissements familiaux de type taverne à base de produits locaux.

• Attention ici il vous faudra parfois payer en espèces.

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  A droite le Gostionica Garden Grill de Zadar

• les slasticarnica : idéal pour les goûters et les desserts gourmands, ce sont des pâtisseries / glaciers.

• les pekara : la boulangerie croate

• les petits bistrots et les pizzeria : les établissements les moins chers.

• D’influences gastronomiques diverses et proposant des plats simples (kebabs, riz, beignets de poisson, pâtes), ils sont recherchés pour la rapidité du service et le prix.

Vous trouverez de nombreuses pizzeria qui rivalisent d’inventivité. a noter à Porec la PIZZERIA STARI SALOON qui propose des pizzas d’1.20 m. Et des maxi burgers également

#porec #starisaloon #pizzeria

La restauration rapide en Croatie bénéficie d’une meilleure image qu’ailleurs, cela vient du fait probablement de son inspiration très balkanique.

Les enseignes internationales MC Do, un KFC ou un Burger King, restent réservées principalement aux touristes ; les croates restent en effet attachés au fast food à la mode locale et à quelques marottes culinaires partagées entre les divers pays d’ex Yougoslavie, que sont les #cevapcici (voir photo ci contre GURMANSKI CEVAP – restaurant PIAZZA NOVA PULA), la #pljeskavica (à droite) , la pita ou gibanica.

 

 

Au choix, vous avez de la viande hachée, servie en assiette ou en sandwichs, éventuellement des parts de tourte ou de pizza pour quelques euros ! Le burger façon Balkans se présente sous forme d’un copieux steack haché épicé servi avec des oignons et du #ajvar, un condiment au goût relevé à base d’aubergines et de poivron.

Les cevapcici, ces rouleaux de viande hachée épicée, qui sont de loin la spécialité favorite, sont assaisonnés avec des oignons blancs et arrosés généreusement de sauce au fromage kajmak ; servis dans un sandwich tandis qu’au restaurant, ils seront présentés dans une assiette.

 

Attention, les prix indiqués dans les restaurants sont très souvent indiqués au poids ou à la portion (une portion fait environ 250 grammes).

Pour 35 Kunas (env 5 €) , vous trouverez également en bord de mer adriatique des sandwichs aux crevettes grillées à la plancha et aromatisée, servie avec de l’ajvar, un mélange d’herbes et d’ail et une sauce tartare….

Les restaurants de bord de mer fournissent en principe des produits frais de la pêche mais ils ne sont pas bon marché malgré la proximité immédiate des zones de pêche.

#cevapcici #pljeskavica #piazzanova #pula #gurmanskicevap

Ne vous étonnez pas si vous voyez arriver 2 bouteilles : une de vin et une d’eau.

C’est pour les mélanger…

Les croates apprécient ainsi les gemist et bevanda, mélange entre eau gazeuse et vin blanc que chacun dose selon sa préférence.

Le service est compris dans l’addition mais pain et eau peuvent être facturés en supplément.

Les repas au restaurant se composent habituellement d’une entrée, d’un plat principal avec ses légumes et d’un dessert.

ORGANISATION DES REPAS

Les habitudes alimentaires peuvent varier selon les régions, mais généralement les croates prennent un gros petit déjeuner vers 9-10h.

La plupart des croates travaillant en journée continue cela leur permet de résister jusqu’au déjeuner vers 14-15h.

La Croatie est très souple sur les horaires des repas et il est possible de manger à presque toute heure. Comme les autres pays méditerranéens, les croate déjeunent entre midi et 15h et prennent le repas du soir en 20h et 22h.

La viande est appréciée et partie prenante de tous les repas.

Elle peut être mangée grillée, comme l’attestent les agneaux ou porcs entiers qui dorent sur les broches des restaurants de bord de route.

Mais elle est également souvent panée.

cuisine croate DE LA CÔTE ET DES ILES

-DALMATINSKA BUOTOLA), le fromage de brebis, le risotto et les pâtes…Il faut dire que pendant plusieurs siècles la côte a appartenu à la république de Venise

La cuisine croate A L’INTERIEUR DU PAYS

 

Ici les influences sont différentes, largement inspirées par les plats de viande, de poissons d’eau douce et de légumes réalisés par les voisins autrichiens, hongrois et même turcs, qui ont d’ailleurs occupé très longtemps le territoire.

 

LES INFLUENCES OTTOMANES dans la cuisine croate

Les influences ottomanes ont laissé des traces et vous pourrez manger des ćevapčići (boulettes de viande hachée avec des oignons),

Les #čevapi (#tchèvapi) sont des morceaux de viande hachée (porc et bœuf) et grillée. Vous trouverez ce plat typique dans la plupart des restaurants du pays, mais vous devez gouter au sandwich aux čevapi, qui se dit ‘čevapi u lepinji‘ (tchèvapi u lepini-i). Dans ce cas il est servi soit avec des oignons et de l’#ajvar (purée de poivrons et tomates), soit avec du fromage frais kajmak. C’est LE sandwich qu’il vous faut goûter lors de vos vacances en Croatie. Et il faut absolument goûter les 2 versions !

des ražnjići, c’est-à-dire des brochettes, ou encore des burek, feuilletés parfois fort gras au fromage ou à la viande.

#cevapi #tchevapi

Dans la région de Klis, soit l’arrière-pays de Split, on mange de l’agneau à la broche accompagné seulement d’oignons frais, de pain et de vin, une coutume culinaire remontant à l’époque ottomane.

Parmi les petites denrées ou condiments que l’on retrouve dans toutes les régions de Croatie et d’ex-Yougoslavie se trouvent l’#ajvar, une purée de poivron et aubergine qui accompagne toutes sortes de plats ou les poivrons farcis (punjene paprike). Le sirni est un

OU FAIRE SES COURSES ?

en particulier vous trouverez de nombreux magasins #Lidl, à surface moyenne où vous trouvez des légumes, des fruits mais aussi de la viande à des prix corrects

Autre surface courante, #PLODINE, avec un peu plus de choix et des prix similaires, avec en plus un vrai rayon boucherie charcuterie

Autre enseigne #TOMMY Maximarket, découverte dans la région des lacs de Plitvice : elle n’offre cependant pas de plus-value par rapport aux précédentes : prix plus élevés, choix limité, boucherie minimale, pas de poissonnerie ni de boulangerie

Dans les grandes villes vous trouverez également l’enseigne INTERSPAR. Une grande enseigne qui offre un choix très large de produits y compris une belle poissonnerie. Occasion de succomber à la tentation du thon frais pour préparer le soir un tartare !

Si vous vous demander ce qu il y a dans le caisson métallique au dessus des caisses….Il s’agit de cigarettes en vente dans les centres commerciaux comme ici à LIDL

 

Sur les marchés locaux vous trouverez profusion de fruits et légumes, pas vraiment abordables pour un pays producteur et en tout cas pas meilleur marché qu’en magasin d’alimentation. on y trouve également beaucoup de produits touristiques – miel, truffe, huile, etc, comme ci dessous sur le marché de #Rovinj

LES SPECIALITES REGIONALES de la cuisine croate

La cuisine croate DE LA CÔTE ADRIATIQUE

Sur la côte les poissons et fruits de mer sont au coeur de la gastronomie mais aussi le vin et les fromages.

Pour commencer, vous avez des fromages de toutes sortes qu’on sert avec du jambon cru ou fumé (pršut) spécialité des régions de Dalmatie et d’Istrie: du fromage de chèvre, de brebis, fumés, marinés dans de l’huile, frais. Mais aussi des sardines salées, des filets d’anchois, des salades de poulpe…

Le poulpe (ou pieuvre) est très apprécié. Salata od hobotnice (salata ode ‘h’obotnitsè). Le poulpe (pieuvre) est très présente en mer adriatique croate. Il est donc normal qu’on le retrouve dans tous les restaurants. La salade de poulpe est une salade froide composée de poulpe en petits morceaux, et selon les restaurants de pommes de terre, tomates, oignons, câpres… le tout doit être accompagné d’une huile d’olive extra vierge.

Les calamars sont consommés sous différentes formes : grillés (en général au feu de bois), frits ou farcis.

Lignje na žaru (ligniè na jarou).

 

On ne peut repartir de Croatie sans avoir goûté aux calamars. La plupart des croates qui vivent sur la cote possèdent leur petit bateau, dont il se servent pour la pêche aux calamars.

Pržene lignje (peurjènè ligniè).

Les calamars sont découpés en rondelles, la tête reste entière ou elle est découpée en morceaux selon la grosseur, et le tout est roulé dans la farine puis frit dans l’huile.

Les calamars frits sont servis avec des frites et de la sauce tartare….

On vous proposera aussi des crevettes et, sur le littoral, les fruits de mer sont à l’honneur. Très régulièrement vous trouverez des casseroles de coquillages en général assez copieuses

Comme dessert, des fruits frais ou secs, de petits gâteaux, de desserts à base de fruits secs,…

La cuisine croate DE LA REGION D’ISTRIE

Dans la région d’Istrie, la synthèse entre la cuisine méditerranéenne et continentale est parfaite, mais reste à dominante italienne : le poisson et le porc, les truffes noires (célèbres dans le monde), les truffes blanches, les saucisses fumées, les pâtes : fuža (petites pâtes fraiches finement roulées), pljukanci ou frkanci aux truffes, les omelettes (fritaje) aux asperges, les risottos aux fruits de mer, les huîtres du Limski Kanal, les gâteaux aux marrons,…Comme apéritif : le biska (eau de vie de marc et de gui) ou le medica (eau de vie de miel).

Nombreuses #pizzerias également, servant des pizzas à la pâte fine, à la mode napolitaine comme à Porec ci contre au

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ou encore à la mode Istrienne qui consiste à associer les produits frais de la mer avec la pizza :

Un régal autant pour les yeux que pour le palais comme ci-contre à gauche  la PIZZA FRUTTI DI MARE de la pizzeria Roko à Opatija

La cuisine croate DE LA REGION DU KVARNER ET DE LA DALMATIE

Dans les régions du Kvarner et de Dalmatie, une gastronomie de fruits de mer frais (langoustes, crevettes du Kvarner) servis à la buzara (vin blanc, huile d’olive, ail et persil) ou en salade ; poisson grillé ou préparé en #brudet (morceaux de poissons mijotés dans du vin, oignons, tomates, aromates)

Quand il n’est pas tout simplement grillé, le poisson peut être cuisiné en #brodet (ou #brudet), un ragoût de poisson, ou en gregada, sorte de bouillabaisse locale, deux plats que l’on retrouve surtout dans les îles dalmates. Les plats à la buzara désignent une préparation à base de vin blanc et d’huile d’olive. Prononcez broudette. C’est une spécialité croate a base de poisson. On utilise toute sortes de poissons qui sont cuits dans du vin blanc, et parfois des tomates. C’est un peu la bouillabaisse croate. En général servie avec de la polenta.

Les poissons sont aussi très souvent accompagnés d’une purée de blettes et de pommes de terre, assaisonnée avec beaucoup d’ail ; un régal (à droite gostionica garden grill ZADAR)

Autres spécialités locales : l’agneau de pré-salé de Cres, les poulpes séchés de Krk

Sur les marchés, vous trouverez du fromage blanc épais vendu dans de petits sacs en plastique et qui se mange le plus souvent salé et poivré, accompagné d’une salade.

Comme dessert : des petits beignets connus comme des fritule et kroštule, la rožata (crème caramel), des gâteaux à base de skuta (similaire à la ricotta italienne).

La cuisine croate DE LA REGION DE SPLIT

A Split, parmi les plats les plus célèbres : la pašticada dalmate, un plat de viande (la préparation nécessite deux jours) ; les tourtes parfumées de Vis, Forska et Komiža ; la soupe (buzara) de crabes, de la région de Cetina et de Sinj ; les saucisses luganige, et les arambašći de Sinj – chou farci au bœuf.

Les sarmas sont faits de feuilles de chou a choucroute, farcies avec de la viande hachée et du riz, cuites dans un bouillon avec de la viande fumée. Vous ne pouvez repartir de Croatie sans avoir goûté aux sarmas. C’est un des meilleurs plats du pays.

Punjene paprike (pouniènè paprikè). Même préparation que les sarmas sauf que la ce sont les poivrons qui sont farcis. Cela donne un tout autres goût et pourtant entre les sarmas et les poivrons farcis je ne saurais dire lequel est le meilleur !

Nous notons donc également que les terrasses font la part belle au poissons et crustacés, mais aussi aux pâtes 

 

 

 

Dégustez les délicieux plats de la cuisine croate  de la région de Dubrovnik :

les huîtres et moules de Ston et Maliston – considérées les meilleures de l’Adriatique – ; la soupe d’anguilles de la vallée de la Neretva. Commandez en entrée ou en plat principal l’assiette de Dubrovnik composée de moules, anchois au sel et marinés, poulpe et calamars grillés, et jambon fumé !

Le requin (#shark steack), les poissons sont évidemment également l’honneur dans la région.

Les restaurants proposent souvent également des assiettes mixtes de poissons (#fishPlatter #raguzijum) composées de moules, gambas, langoustines, calamars, poulpes, requin, daurade, cuisinés très basiquement à la pôele, mais du plus belle effet dans l’assiette et au palais !

Comme dessert : la Rožata et la Kotonjata, les gâteaux Mantala et Arancina. Les vins : Dingač, Postup de Pelješac, Pošip et Grk de Korčula. Dans la région de Dubrovnik, les oranges, figues et amandes confites et à la pâte de coings sont sublimes.

vous noterez cependant que le sprix ici à Dubrovnik sont devenus indécents, supérieurs au moins de 30% par rapport aux autres régions de Croatie…

La cuisine croate DE LA REGION DE ZADAR

Parmi les plats de la cuisine de Zadar se trouve : la soupe de poissons et de crabes, du poisson grillé, salé avec du sel de Pag ou de Nin ; le « Ninski šokol » préparé à partir de colliers de porc séchés arrosés de vin de Benkovac ; le fromage de Pag, très apprécié. Le paški sir, est le plus réputé des fromages secs. Il possède une AOC et doit être produit sur l’île de Pag. C’est un fromage à pâte dure, fait avec du lait de brebis. Comme tout fromage, en Croatie on le sert en entrée.

Pour l’apéritif le Maraschino, une liqueur à base de Maraška (cerise locale).

La cuisine croate DE LA REGION DE SIBENIK

Commencez avec un peu de fromage de Mišina et de jambon fumé de Drniš accompagnés d’un verre de vin rouge Babić de Primošten.

Comme sur toute la côte dalmate vous trouverez également des grillades qui parfois combinent viande et crustacés, comme ci dessous à #Sibenik ces brochettes de poulet aux crevettes, ou plus simplement différents fruits de mer (en général poisson blanc, gambas calamar et poulpe – voir photo konoba #MARJANA)

Goûtez la variété de poissons : anchois, escalopes de thon frais grillées, le célebre Soparnjak (pastel de acelgas), le « Soparnik » : pâtes garnies d’olives, de figues et d’huiles d’olives cuites, qui se mange froid. Comme dessert, les gâteaux aux amandes, la tarte de Skradin, les figues sèches, les jujubes,…

La cuisine croate DE LA REGION DU NORD

Dans la cuisine croate du nord , nous trouvons des influences hongroise, orientale, autrichienne.

 

La région est réputée par les viandes grillées ou rôties à la broche, mais surtout pour sa charcuterie artisanale : saucisses, kulen, (saucisses au paprika proche du salami), jambons crus, fumés, saucissons, boudins, …,

 

Les soupes aux nouilles (juha), les boulettes de viande, mais aussi les poissons d’eau douce : truite, carpe, perche et brochet souvent grillés.

Parmi les spécialités plus délicieuses : une spécialité slavonne, le fiš-paprikaš (assortiments de poissons cuits dans une soupe épaisse au paprika rouge) ; les choux fermentés farcies de viande hachée et de riz (sarme) ; la tourte au fromage blanc et aux courgettes (gibanica ou štrudla) et si vous séjournez à Zagreb les štrukli (gros raviolis au fromage blanc).

Štrukli sa sirom (chtroukli sa sirome). Les štrukli sont servis chaud, ils sont faits avec une pâte rappelant les pâtes, du fromage frais et de la crème. Ça peut vous sembler assez lourd mais tout d’abord je vous dirai que c’est avant tout délicieux, et que ça convient bien cette région ou les hivers sont rudes.

L’influence de la cuisine austro-hongroise, se trouve dans l’offre gastronomique de Zagreb. Goûtez le « Grenadir marša » : les pâtes à l’oignon. Parmi les casse-croûte, vous avez le « gablec », composé de fromage frais et de crème ; le « Mlinci » : dinde au gratin de pâtes (mlinci) ; le « štrukli » : tranches de fromage cuites dans l’eau ; « Krpice » : de pâtes au chou. Comme dessert : le « Kajzeršmarn » (crêpes), beignets, pain d’épices, …

Côté bosniaque, les régions montagnardes ont adopté le #GRAH !

Comme dessert sucré : la kremšnita pâte feuilletée avec de la crème pâtissière), le #strudel aux pommes ou aux cerises, le gâteau roulé au pavot ou aux noix. Au petit déjeuner : un fromage blanc, accompagné de crème fraîche.

LES BOISSONS

En signe d’hospitalité, on vous proposera toujours de boire un petit quelque chose et les Croates adorent buller aux terrasses des cafés.

LE CAFE ET LE THE

En fin de repas, comme dans toutes les petites pauses de la journée, l’habitude est de prendre un café. Si tous les restaurants et les cafés sont équipés de machine à espresso, le café turc (turska kava) reste la coutume à domicile. Les variations sur la préparation du café sont nombreuses et l’on peut, outre les cappuccinos, commander un kava sa šlagom, café à la crème fraîche fouettée ! Les amateurs de thé se verront souvent proposer des thés fruités qui ressemblent plutôt à des infusions. Pour éviter cela, demander du ruski čaj.

LES JUS DE FRUITS

Si sok (pluriel sokovi) est le terme général pour les sirops ou jus de fruits, djus désigne le jus d’orange ; le mot n’est qu’un anglicisme, et les puristes préfèrent sok od narandze. Quant au gusti sok, c’est l’appellation pour les jus de fruits épais, et plus précisément un nectar de pêche ou d’abricot.

LES VINS

La plupart des régions de Croatie en produisent. Le long de la côte adriatique et sur les îles, on trouvera le postup ou le célèbre dingač, tous les deux de la presqu’île de Pelješac, le crljenak kaštelanski de la région de Kaštela, ou encore le #teran d’Istrie. Ce sont souvent des vins rouges corsés, mais le prošec de la région de Hvar et de Dubrovnik est un vin d’apéro sucré, tandis que le plavac (toujours à Hvar) se décline en blanc.

Du côté des vins blancs, signalons le malvazija (en Istrie), le pošip, le grk(tous deux de Korčula, mais le second est nettement meilleur), le bogdanuša (Hvar), le kujundžuša et la žlahtina et le muškat. En Slavonie orientale, le vin blanc est le vin dominant. Les Croates coupent souvent leur vin avec de l’eau plate ou pétillante. On appelle gemišt le vin blanc coupé d’eau gazeuse et bevanda le vin rouge coupé d’eau plate.

Sur l’étiquette, vrhunsko vino indique que l’on a un vin supérieur en qualité à un kvalitetno vino.

Les plus consommées sont deux blondes, l’Ožujsko pivo et la Karlovačko pivo. On en trouve souvent à la pression ; de nombreuses brasseries locales existent dans le pays.

EAUX DE VIE

Vous pourrez déguster en apéritif ou en digestif, pour accompagner votre café, différentes sortes d’eaux-de-vie (rakija) – celle à base de prune (#šljivovica) ou celle à base de raisin – ou encore un marc de raisin aromatisé aux herbes médicinales (travarica).

Les eaux-de-vie sont appelées : « medica », « ruta » et « biska ». Goûtez du grappa, du marc aromatisé aux herbes, de l’eau-de-vie de prune et de figue. Et, à Zadar, la célèbre liqueur claire de cerises marasques : le maraskino (marasquin).

À la vôtre : Živjeli !

 

 

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