LA GASTRONOMIE JORDANIENNE – Jordanie

Terre de passage, la Jordanie a su garder le meilleur de chaque culture qui l’a traversée. Dans sa gastronomie, on retrouve les influences du Liban, de la Turquie et de l’Égypte. Les épices, les légumes colorés et les incontournables herbes fraîches donnent des saveurs délicieuses aux mets.

En effet la nourriture nous aide à raconter l’histoire. Les arômes de cardamome, de cumin et du za’atar, le thym local, nous permettent de respirer des centaines d’années d’histoire, depuis l’époque où la elle était une étape incontournable sur les routes des épices venues de Chine et d’Inde.

En déjeunons avec les bédouins dans leurs tentes du désert, buvons le lait de chamelle et apprécions le Mansaf, plat national, et nous découvrons comment la population a survécu pendant des siècles dans cette rude région. Peu importe l’origine du peuple ou la langue parlée. En Jordanie, « nourriture » est le mot que tout le monde à la bouche.

ENTREES

Il n’y a pas de repas en Jordanie sans mezze ! Les mezze, le meilleur des festins, sont une combinaison succulente d’entrées froides ou chaudes, en général d’origine libanaise, qui se séparent et se dégustent avec du « khobz » ou pita, le fameux pain arabe en général excellent, surtout s ‘il est chaud. Il est toujours rond, sous forme de galette, mais on trouve plusieurs tailles et épaisseurs.

Parmi les plats présentés le plus célèbres sont le houmous ou humous (purée de pois chiches à l’huile d’olive mélangée à du tahini 19/4/2023). Une variante libanaise, le humous beirouti est une version dans laquelle on ajoute une grande quantité d’ail et d’épices. Il est généralement composé d’une combinaison de pois chiches, d’huile d’olive, d’ail, de yaourt, de tahini, d’eau froide, de cumin, de jus de citron, de piments, de persil haché et de paprika. Cette recette peut être servie simplement comme au restaurant #FokarBhar ou, une fois préparée, cette version de houmous est garnie d’un filet d’huile d’olive, de persil haché et de feuilles de menthe.

Mais il faut aussi compter sur le mutabbal (un des musts de l’apéro à la jordanienne : connue sous nos latitudes sous les noms de baba ghanouj, ou bien caviar d’aubergines comme présenté ci contre au restaurant #kirheres de #AlKarak, parfois mélangé avec du tahini (pâte de sésame).Le petit goût fumé des aubergines (grillés ) parfume ce mezze et c’est un vrai délice!

Ou encore le mohammarra ou le tabouleh (tomates, menthe et beaucoup de persil hachés ), ou encore foul (fèves à l’ail, assaisonnées d’huile et citron), la salade fattouche assez classique avec des tomates, concombres, oignons et autres et surtout avec du pain grillé libanais. Cette dernière est relevée d’une épice acidulée -le sumac. N’oublions pas le Premium Makdous Balade (des piments jaunes farcis à la féta)

ou le Makdous (des aubergines farcies au piment olives et chair d’aubergine) Le makdous est une spécialité levantine particulièrement populaire en Jordanie, au Liban et aussi en Syrie. Ce mezzé d’aubergines farcies au goût pimenté et aillé se conserve dans l’huile d’olive afin d’être consommé à n’importe quelle époque de l’année.

Le Galayet Bandora est composé essentiellement de tomates sautées cuites avec de l’ail et de l’oignon (les deux sont facultatifs), de l’huile d’olive de haute qualité, du sel et du poivre ! Il peut être cuit nature, en utilisant uniquement des tomates, ou peut être cuit avec de la viande hachée ou avec des œufs.

Et différents types d’aliments qui peuvent être graissés dans une casserole. Non seulement ils conviennent aux végétariens, mais ils sont sains et savoureux. et il y a une telle variété que vous n’avez certainement pas besoin d’un plat principal (bien que vous le demandiez de toute façon). Il n’y a pas de restaurant arabe en Jordanie où la nourriture n’est pas servie avec mezze, et vous ne voudriez pas qu’il en soit autrement !

D’autres pains peuvent vous être proposés pour les accompagner : l’al-jubz (pain de forme ronde cuit dans un four à bois et aromatisé d’épices),

Nous utilisons aussi le shark (pain bédouin constitué d’une fine feuille de pâte chauffée au feu de bois), ou encore le fattah (pain croustillant parfois frit).

Le kebbeh se présente sous la forme de boulette étirée à base de boulghour frit et fourrée à la viande de boeuf et/ou agneau.

Comme toujours la viande est parfaitement assaisonnée avec des épices, des oignons et parfois des pignons de pin. C’est un véritable délice !

Le koubeh est un mezze assez simple à préparer. C’est tout simplement de la viande crue, il est parfois appelé tartare libanais. Il se déguste parfois avec des feuilles de menthe fraîche.

Les feuilles de vigne farcies au riz ou dolma appelées aussi Waraq inab, sont également désignées en Jordanie. Elles peuvent aussi être farcies à la viande

Autre entrée courante, qui constitue presque un repas : les falafels, croquettes de pois chiches légèrement épicées puis frites, généralement servies dans du pain, avec différentes salades. Nous avons particulièrement aimé celles servies au restaurant #MrFalafel à Gaïa, préparées devant vous : proposées en version au fromage ou encore en version oignons et chili. Un régal (voir photos ci dessus)

Remplissant la même fonction, on trouve aussi des samboussek, petits pâtés triangulaires farcis aux épinards ou au fromage, parfois aux pommes de terre

On vous servira également comme au #PizzaRomaCafé à #Amman, des dattes aux aromates, en l’occurrence à la cardamome – 17/04/2023

Enfin vous trouverez également des Local labanah Bel Zaatar et Bel Thum, un autre dip libanais fait maison au zaatar (thym), pistache, menthe fraîche et arrosé d’huile d’olive. D’une texture crémeuse semblable au yaourt ou encore à la crème sure, il nous vient du Moyen-Orient et est souvent dégusté au petit déjeuner. Au goût acidulé il s’accommode bien à l’huile d’olive et zaatar (za’atar) sans oublier une bonne pincée de sel.

LES PLATS PRINCIPAUX EN Jordanie

La Jordanie est multiculturelle, mais s’il y a quelque chose qui unit tous les habitants : le #Mansaf. C’est le plat national, un plat de fête produit des Bédouins, un mélange riche et copieux de riz, d’agneau et de yaourt réhydraté, qui est servi à chaque occasion spéciale. Il est servi sur un grand plat avec une couche de pain plat (marqouq ou shrak) avec du riz aromatisé au curcuma, des amandes et des pignons le tout arrosé d’une sauce blanchâtre (genre yaourt chaud) à base de jameed, un yaourt sec et dur préparé à partir de lait de brebis ou de chèvre séché et fermenté. Un peu fort en goût la première fois.. 

Des pratiques culinaires anciennes et traditionnelles continuent à se perpétuer :  il s’agit d’agneau ou du poulet, parfois accompagné de légumes cuits à l’étouffée sous le sable du désert.  Après cuisson, le sable est enlevé, le couvercle est retiré et le magnifique arôme de la torréfaction à feu doux est libéré. Le Zarb est un type de barbecue bédouin et une délicatesse locale. Normalement, le zarb contient une viande, comme le poulet, et de nombreux légumes comme les pommes de terre, les carottes et les courgettes. Ce qui est spécial dans le zarb est que le four est enterré: la viandes et les légumes sont placés sur une grille et la grille est placée sous terre, au-dessus des charbons ardents. Le four est couvert de sable pendant la cuisson. Il faut absolument essayer ce repas quand vous visitez notre désert! Une spécialité que nous avons dégusté  au #wadirumquietcamp au Wadi Rum

Le Chawarma est un pain fourré au mouton cuit à la broche ou au poulet grillé, , additionné d’oignons et de tomates, et nappé d’une sauce blanche. Très populaire, c’est le sandwich local.

Le mouton et le poulet sont les principales viandes à disposition. Le mouton est servi la plupart du temps sous forme de brochettes : les fameux chich kebab. À ne pas confondre avec le kebab : autre plat courant, celui-ci consiste en la viande de mouton (toujours) hachée et mêlée d’herbes, moulée en une sorte de saucisse plantée elle aussi sur une brochette. Quant au poulet, il est servi grillé par moitiés, rôti ou en brochettes : le shish tawook, un plat de poulet en brochette très populaire au Moyen-Orient. Pensez à du poulet parfaitement tendre et juteux mariné dans des épices du terroir, du yaourt, du jus de citron et de l’ail.

Vous trouverez également un peu partout des mixed grill souvent composés de Shougaf – agneau haché, Kabbab, et Shish Taoockhe (poulet grillé au thym), ou encore des Shish taouk (brochettes de poulet marinées) et mixed grill servis sur barbecue de table comme au restaurant #mymomsrecipe à #Gaïa composé de boeuf, de mouton haché et de poulet mariné

Les keftas, en général de mouton parfois de bœuf, sont des boulettes de viande hachée mélangée à des oignons et du persil. On y ajoute soit des tomates et des pommes de terre, soit du tahineh (purée de sésame) avant de mettre le plat au four.

Le Gallayeh servi en mezze peut aussi être servi en plat chaud à base de tomates, oignons, ail, avec du poulet (ou mouton), parfois des piments. Facile à cuisiner, on l’appelle le « plat du célibataire ». Voir les photos du restaurant Mr Falafel dans les mezzes

Autre spécialité du Levant que l’on trouve en Jordanie mais aussi dans les pays voisins, le maklouba (parfois orthographié maglouba) : le mot signifie « à l’envers » . On fait cuire de l’agneau ou du poulet dans une marmite, puis les légumes (souvent des pommes de terre, des aubergines, du chou-fleur, des tomates et des carottes) et le riz. Ensuite, sur retourne le tout. Il est servi avec du yaourt, de la salade tahini (concombre, tomate et tahiné) sur un lit de musakhkan, du pain farci de viande préalablement assaisonnée de sumac, d’huile, d’oignon et de pignons grillés, comme ci dessus à la Guesthouse #abuahmed à #Jerash

Sans oublier les différents plats mijotés, comme le fasuliya (haricots verts ou blancs, en sauce).

Le sajiyeh, un simple plat jordanien et palestinien de morceaux de viande de la taille d’une bouchée, est cuit dans une poêle saj – qui ressemble à un wok ou à une poêle en fonte – sur un gril en bois ou au charbon de bois . La cuisson au feu ajoute un certain arôme de fumée, mais cette version préparée sur la cuisinière dans une poêle en fonte se rapproche très étroitement de la saveur avec une fraction de l’effort, ce qui la rend plus accessible aux cuisiniers à domicile. Il est préférable de le manger avec du pain saj, qui se situe quelque part entre le naan et les tortillas à la farine, de bons substituts comme le pain pita éventuellement

Le Musakhan (en arabe : مسخّن , qui signifie « quelque chose qui est chauffé »), est également connu sous le nom de muhammar (arabe : محمر , lit. « rougeâtre ») ; c’est un plat palestinien composé de poulet rôti cuit avec oignons, sumac, piment de la Jamaïque safran et pignons frits, servis sur du pain taboon. Originaire de la région de Jénine, le musakhan est souvent considéré comme le plat national palestinien. Mais ce plat est particulièrement apprécié également des arabes renvoyés et des jordaniens .

Le musakhan est simple à préparer et les ingrédients nécessaires sont faciles à obtenir, ce qui peut expliquer la vitesse du plat. De nombreux ingrédients utilisés – Huile d’olive, , sumac et pignons de pin – sont des incontournables de la cuisine palestinienne. Le plat se mange généralement avec les plats. Il est généralement présenté avec le poulet sur le pain et peut être servi avec une soupe.

Pour changer : on trouve naturellement du poisson sur la côte (Aqaba), en fonction des arrivages de pêche. A Tala Bay, au restaurant #Suzanna, nous avons pu tester deux spécialités très gourmandes : l’Arabian style Fish (un poisson entier cuisiné  à la façon locale avec coriandre, oignon, ail ,piment vert et tomates) et le fish sadayeh (plat traditionnel d’Aqaba à, base de poisson dennis entier, de riz cuit avec sauce de poisson aux crevettes et calamars, garni d’amandes, d’oignons frits

Le Restaurant #Suzanna à #Talabay propose également d’excellentes pizzas

Les légumes verts sont assez rares. La garniture la plus courante est le riz, mais les frites ont conquis les restos.

Croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, les  arayes ,  ara’yes  (العرايس),  arayes bi lahm , ou  arayes kafta , sont des sandwichs de pain pita farcis de viande d’agneau hachée étalée finement, d’épices et aromates, populaires dans tout le Moyen-Orient

Le pain pita est ensuite badigeonné d’huile d’olive puis grillé soit au barbecue, soit dans toaster à sandwichs ou dans une poêle-grill en fonte. Sur l’instantané alors un petit sandwich croquant à l’extérieur et fondant et juteux à l’intérieur.
Il est toujours difficile de dire de manière précise combien de temps les faire cuire car cela dépend du mode de cuisson choisi et surtout de l’intensité de la chaleur. 20/4/2023

– Au dessert ou, plus exactement, au goûter : mille et une sortes de baklavas, ces petites douceurs nappées de sucre qui engendrent les rondeurs… Variantes : avec noix, pistaches, amandes, etc.

Très populaire, le kenafeh ou kadaïf des cheveux d’ange d’un orange vif, fourrés au fromage de chèvre doux et fondu. Cette pâtisserie feuilletée et trempée dans un sirop est aussi à base de pistaches

Dans les pâtisseries, les sablés sont aussi à l’honneur avec les ma’amouls (fourrés aux dattes, noix ou pistaches, amandes ou figues), les raïbés, assez farineux, les barazeks, parsemés de graines de sésame sur fond d’éclats de pistaches ; les kataïefs – dessert palestinien frit, fait d’une sorte de pâte à crêpe fourrée de noix, fromage blanc ou crème de lait, de pistaches d’épices et de noix – sont surtout préparés à l’occasion du ramadan. Plus utilisé dans les restos : les flans et gelées.

Autre dessert en Jordanie très apprécié des locaux : le Kunafah. Il s’agit d’une espèce de gâteau réalisé à base de crème de fromage sucré que l’on parfume à l’eau de rose, de miel et de sucre.

Les fruits les plus courants sont les dattes, les figues, les oranges, les mandarines (en hiver), les pommes et les bananes.

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