Le Whisky Danois – DANEMARK
Personnellement j’ignorais que le Danemark fabriquait du Whisky.. De la bière certes : le pays héberge même des marques de renommées mondiales comme la Carlsberg, et la Tüborg
Il faut dire que le processus de fabrication de la bière et du whisky, mais aussi du gin et de la vodka ou encore de la fleur de bière et du genièvre, est identique.
Alors, de fait, rien d’étonnant à ce que parallèlement au développement des micro-brasseries de bière sur le territoire (les Danois sont de fervent amateurs avec une consommation moyenne supérieure à 70l par personne), se développent des distilleries de whisky.
LIENS VERS LES PHOTOS ET PODCASTS
LES DISTILLERIES TROLDEN ET MOSGAARD – DANEMARK
VISITE ET DEGUSTATION DE LA DISTILLERIE STAUNING
RESTAURANT STAUNING HAVN & LE PORT DE STAUNING
LES DISTILLERIES de Whisky
TROLDEN – BRAUEREI UND WHISKYBRENNEREI
Elle produit des whiskies, de la bière, du gin, de la vodka et du rhum.
Pour le whisky, la distillerie n’emploie que de l’orge provenant de cultures danoises pour y attribuer une saveur nordique authentique et vous pouvez faire un tour guidé avec dégustation pour voir si vous parvenez à trouver les différences.
A noter que les visites sont sur rendez-vous
FARY LOCHAN DESTILLERIE
Orties et whisky ?! A la distillerie Fary Lochan, les orties fraîches jouent un rôle crucial puisqu’elles sont utilisées pour fumer le malt, en donnant au whisky une touche particulière. La distillerie produit aussi des liqueurs, plusieurs schnaps et du gin et elle organise des tours pendant lesquels on peut plonger dans le monde de ces nobles boissons alcoolisées.
STAUNING WHISKY
Céréales, fermentation, alcool et bois : une visite à la distillerie de whisky Stauning, qui a remporté plusieurs prix, est une expérience pour tous les sens. Apprenez plus sur les neuf amis qui ont eu l’idée originale de fabriquer leur propre whisky dans le Jutland de l’Ouest et profitez de la chance de goûter les différents types de whisky sur place.
Stauning Whisky est l’unique entreprise à fabriquer du whisky danois qui utilise de l’orge et du seigle maltés d’origine danoise à 100%, et qui d’autre part se sert d’un processus très rigoureux à l’aide d’alambics de cuivre pour la distillation.
Grâce à cet effort ils obtiennent un whisky de haut de gamme, qui a été récompensé de plusieurs prix et c’est pour cela qu’ils apparaissent sur la “Whisky Bible” parmi une des marques leader.
De plus, ils organisent des visites de leurs installations au cours desquelles ils exposent leur processus d’élaboration dans la distillerie et proposent également des dégustations.
Plus loin, ci dessous, le descriptif du processus vu par la distillerie Stauning
“Nous contrôlons tout le processus d’élaboration du whisky, afin qu’il conserve l’essence d’un distillat artisanal, et pour cela nous recherchons des produits et des matières de haute qualité pour chacune de ses étapes. Nous utilisons les brûleurs industriels de la Série TT de Flames VLC car ils s’adaptent parfaitement à nos alambics, et disposent d’une très bonne puissance, qui nous aide à très bien travailler le produit. Etant donné qu’ils sont munis de soupape de sécurité, ils sont parfaits pour travailler en intérieur, et la bonne distribution du feu facilite la distillation.”
THY WHISKY
En 2009, le fermier Nicolaj Nicolajsen a eu l’idée de parfaire les produits écologiques de la ferme de famille et les transformer en whisky. Aujourd’hui, Thy Whisky est encore fait à partir des ingrédients locaux provenant du Thy National Park. Des tours guidés et des dégustations vous permettront de visiter l’entrepôt de whiskies dans l’ancienne écurie de chevaux. Thy Whisky n° 9 Bøg Single Malt a été élu le « Whisky européen de l’Année » dans le guide le plus ample du monde, la « Bible du Whisky de Jim Murray de 2020 ».
BRÆNDERIET LIMFJORDEN
La distillerie Limfjorden produit du whisky, plusieurs types de liqueurs, des schnaps de bière, des schnaps aux herbes, du rhum et du brandy. Et ce n’est pas tout ! Outre à la distillerie, il y a aussi un bar et un restaurant, et dans le jardin de la distillerie vous pouvez louer une des cabanes remises à neuf et y passer la nuit.
ÆRØ WHISKY
Un peu dissimulée, la petite distillerie de whisky Ærø est située dans un vieux lavoir à l’intérieur d’une ancienne cour de marchands (Den Gamle Købmandsgaard). Depuis ses débuts, la distillerie a utilisé de l’orge provenant de l’île – et des notes sur les bouteilles de whisky racontent exactement l’origine de la céréale. Pendant les heures d’ouverture de l’épicerie, il est possible de visiter gratuitement la distillerie et des tours guidés et des dégustations peuvent être organisés sur demande.
MOSGAARD WHISKY
La micro-distillerie Mosgaard Whisky se trouve dans une ancienne ferme idyllique donnant sur un verger de pommiers et le South Fyn Langelandssund.
Depuis 2015, le whisky provenant de matières premières locales et biologiques est créé ici selon la tradition écossaise.
Des visites guidées et des dégustations sont disponibles sur demande et le whisky et le gin faits maison peuvent être goûtés à tout moment dans le beau magasin de la ferme.
NYBORG DESTILLERIE
La distillerie Nyborg a un siège unique : elle est située dans l’ancienne usine de production des trains de marchandises des Chemins de Fer danois, auprès de l’ancien port de ferries de Nyborg. Outre au whisky inspiré de la tradition écossaise, le gin, le rhum, les schnaps et les liqueurs faits à partir des produits régionaux y sont aussi distillés. Des tours guidés ne sont disponibles qu’en danois pour le moment, cependant l’ancienne usine accueille non seulement les dépôts, mais aussi un restaurant et un café où vous pouvez vous attarder.
BRAUEREI BRAUNSTEIN
La Bryghuset Braunstein est la micro-brasserie locale de Køge où, outre aux spécialités de bières, vodka et gin, on distille aussi le whisky. Braunstein se trouve directement sur le beau port et offre aux visiteurs des tours guidés, des dégustations, « l’auto-mise en bouteille de whisky », et le festival du whisky « Braunstein and Friends », au mois d’octobre chaque année.
DISTILLERIE THORNÆS – DISTILLERIE DE WHISKY DE LA MER DU NORD
Thornæs Distillery est la première distillerie de la mer du Nord à se concentrer sur la production de whisky single malt danois. La distillerie est située sur la ferme falkendal à Kagerup, où l’ancienne écurie est…
LE PROCESSUS DE FABRICATION CHEZ STAUNING
Verre, métal noir, fumée, bois, cuivre et flamme.
En 2018, Stauning a ouvert les portes de la première distillerie construite au Danemark.
Les angles nets et nets font un clin d’œil à l’esthétique et à l’architecture danoises, tandis que ses panneaux et sa forme en bois brûlé reflètent les cabanes de pêcheurs sur la côte. À l’intérieur, vous verrez une myriade d’alambics en cuivre, assis à ventre gras avec de curieux chapeaux à visière. Vous commencez à les compter. : 24 ? Alors que la plupart des distilleries se contentent de quatre – ou moins. Mais Stauning n’est décidement pas comme les autres distilleries. Pour bien comprendre le processus, vous devez entrer et suivre le parcours de l’orge et du seigle cultivés localement pour devenir l’un des meilleurs whiskies au monde.
L’équipe Stauning repousse les limites de la fabrication du whisky
Le monde ne manque pas de distilleries. Il y a quelques années d’ailleurs, à peu près à la même période de l’année, nous avions visité les disitlleries écossaises.
Et notons leurs grandes similitudes avec toutefois quelques variantes ::la forme d’un alambic peut-être, ou encore le type de bois utilisé. Même si la distillerie moderne rayonne d’innovation et de pensée du 21e siècle, la plupart de ce qui se passe à l’intérieur est, par essence, assez traditionnel.
Parce que le processus que les Stauninger utilisent pour la fabrication du whisky dans la nouvelle installation plus grande est plus ou moins le même que celui utilisé ancestralement
Tous les grands whiskies tirent quelque chose de leur environnement et des gens qui y vivent, puis distillent le tout,
Stauning n’est pas différent. Pour cette raison, seuls des produits locaux sont utilisés pour le whisky ce qui en soi le rend déjà unique sur la côte ouest. L’orge et le seigle sont cultivés à quelques kilomètres de la distillerie.
« Nous en avions d’une autre partie du Jutland, et ça ne sentait pas la même chose – et c’était plus cher! » dit Lasse, l’un des fondateurs, et continue… La décision ne consiste pas simplement à contrôler chaque partie du processus.
Connaître les agriculteurs approfondit le lien entre la terre et la distillerie, donne une compréhension plus profonde des ingrédients… et un lien supplémentaire avec le mouvement New Nordic.
Chez Stauning, chaque grain est malté au sol
La première partie du processus de fabrication du whisky est le maltage, activant les enzymes du grain (qu’il s’agisse d’orge ou de seigle) qui convertiront ses amidons en sucres fermentés cibles. Traditionnellement, les fabricants de whisky effectuent leur maltage à même le sol. De nos jours, la germination a généralement lieu dans de grands fûts à température contrôlée. Mais pas ici. Encore une fois, les fondateurs ont trouvé leur propre façon de combiner l’artisanat traditionnel avec une ingénierie innovante.
C’est comme ça que nous avons commencé, c’est comme ça que nous continuons. »
Lorsque la machine démarre, elle se déplace lentement dans la voie. De l’eau est pulvérisée pour réveiller les céréales, tandis que les bras commencent doucement à tourner pour assurer une absorption uniforme. C’est ce qu’on appelle le trempage. Ici, le trempage et la germination se font tous les deux au sol.
« Nous avons trempé dans des réservoirs, puis nous avons demandé pourquoi nous ne pouvions pas le faire au sol, car c’est plus facile », explique Lasse.
« Cela n’a pas changé la saveur ou le rendement (la quantité d’alcool que vous obtenez d’une tonne de céréales).
Puis il ajoute quelque chose qui semble résumer l’approche de Stauning.
« C’est comme ça que nous avons commencé, c’est comme ça que nous continuons. »
Le parfum de la lande
En venant au village de Stauning, parfois, vous sentirez la fumée et la verrez émaner du four. La fumée est le résultat de l’utilisation de la tourbe comme source de chaleur pour sécher et aromatiser l’orge ou le seigle malté.
La tourbe est une végétation morte qui ne peut pas se décomposer complètement car elle est maintenue dans des conditions gorgées d’eau. En conséquence, elle est compressée en couches qui « poussent » d’environ 1 mm par an et, lorsqu’elle est coupée et séchée, elle peut être brûlée comme combustible.
La nature de la composition de la tourbe variera en fonction de ce qui y a poussé il y a des milliers d’années. Bien sûr, seule la tourbe locale de la tourbière voisine est utilisée pour fumer les grains maltés. Ici, il n’y a aucun des arômes médicinaux typiques d’Islay, ni la fumée de bois plus lourde des malts tourbés d’Écosse et d’une grande partie de l’Europe. La fumée tourbée de Stauning est plutôt un doux mélange de terre, de cacao, avec un bord floral séché et une douce note de fond. De temps en temps, même la bruyère locale est utilisée.
La technique du brassage
L’approche Stauning du brassage ne ressemble est unique.
Le brassage est l’endroit où le grain (maintenant moulu en une farine grossière appelée mouture) est additionné d’eau chaude. Cela réactive les enzymes et achève la conversion des amidons en sucres. À l’origine, l’équipe avait construit une machine à laver équipée pour le brassage. Avec l’agrandissement au fil des années de l’entreprise, il était devenu nécessaie de disposer d’une machine plus grande et mieux adaptée. Mais plutôt que d’acheter un standard de l’industrie, ils ont réussi à trouver une machine géante, aux Pays-Bas, imitant la technique de la machine à laver d’origine
Le grain est ainsi mélangé avec de l’eau dans un grand réservoir, puis pompé dans un tambour équipé d’une vis et d’une tarière qui transporte le grain sur toute sa longueur. Après avoir été refroidi, le grain est ensuite déversé dans un deuxième récipient où plus d’eau chaude est ajoutée. Et puis le processus est répété deux fois de plus
Une longue fermentation
Après le brassage, il est temps de commencer la fermentation et de transformer le moût en alcool.
La distillation
Alors que la plupart des distilleries de la taille de Stauning auraient 2 ou 4 alambics géants, vous en trouverez ici 24 petites. Le choix logique lors de l’augmentation de la capacité aurait été d’agrandir les alambics, mais comme le souligne Lasse,
« les agrandir aurait eu un impact énorme sur la saveur. Ce n’est tout simplement pas la façon dont nous voulions le faire ».
Les alambics de l’ancienne ferme étaient petits, par nécessité. Pour assurer le même caractère, ils devaient conserver leur forme et leur taille. Augmenter la capacité signifiait donc quintupler le nombre.
Il aurait également pu être décidé de supprimer les brûleurs à gaz et de chauffer les alambics avec des serpentins à vapeur. Après tout, c’est ainsi que 99 % du whisky mondial est fabriqué, mais pas celui de Stauning.
Stauning a commencé avec des flammes directes, donc les fondateurs savaient qu’ils devaient s’en tenir à cette méthode. Non seulement par entêtement, mais parce qu’il ajoute du caractère et crée une gamme complexe de composés de saveurs profondes, comme le chocolat, le caramel et les noix grillées.
La cuisson directe se fait grâce au fait qu’un alambic chauffé de cette manière atteindra des températures nettement plus élevées (jusqu’à 650˚C), ce qui fera que tous les solides du lavage – cellules de levure mortes, enveloppes d’orge, composés de sucre, protéines et dextrines – collent à la surface intérieure du cuivre de la même manière qu’un steak placé sur une plaque chauffante chaude et commencent à brunir. C’est une réaction de type Maillard.
Chez Stauning, l’équipe utilise la double distillation dans des alambics en cuivre. D’abord dans un wash still puis dans un spirit still. Ce n’est pas la solution la plus facile, mais les Stauninger le croient certainement. La preuve est dans les bouteilles.
« Son riche mélange de pin, de caramel au beurre et d’épices »
L’esprit new make doit être mis en fûts pour être apprivoisé et adouci par le chêne. Cela enlève l’agressivité, ajoute de la saveur et de la couleur à ses réserves avant que celles-ci ne se mêlent et n’interagissent avec l’esprit.
Il y a des racks de fûts qui contenaient autrefois du bourbon, ajoutant des notes de vanille et de noix de coco; tout nouveau chêne américain vierge avec son riche mélange de pin, de caramel au beurre et d’épices pour le seigle.
Parmi eux, une variété d’expériences en cours est dispersée: des fûts qui avaient contenu du mezcal, du cognac, du calvados ou du vermouth, également pour le seigle. Encore une fois, l’état d’esprit curieux de Stauning mêle tradition et rébellion.
Enfin, le voyage se termine et l’esprit peut être expédié pour apporter plaisir et bon goût au monde.
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